手把手教你打发黄油 - 兴发娱乐xf881
  • 手把手教你打发黄油
    更新: 2017-12-07

    打发黄油就是通过对黄油的不停搅打,使其面积膨大,越来越轻盈,能够与空气中的气体融合从而形成许多细小的气孔,再加上与其它材料的混合而令得蛋糕更加膨松、组织更加细腻,饼干更加酥脆。黄油的打发要比蛋白、奶油的打发容易得多哦~

    ——打发前的准备——

    黄油的熔点大约在30℃左右,视制作时的不同需求,则有软化黄油或将黄油完全熔化两种不同的处理方法。如面糊类蛋糕就必须借由黄油拌入空气来软化蛋糕的口感以及膨胀蛋糕的体积;而在制作馅料时,则大部分都要将黄油熔化,再加入材料中拌匀。

    ——打发概要——

    黄油回温 黄油冷藏或冷冻后,质地都会变硬,退冰软化的方法,就是取出置放于室温下待其软化,至于需要多久时间则不一定,视黄油先前是冷藏或冷冻、份量多寡以及当时的气温而定,黄油只要软化至用手指稍使力按压,可以轻易被手压出凹陷的程度就可以了。

    加糖拌匀 用打蛋器将黄油打发至体积膨大颜色泛白,再将糖粉与盐都加入黄油中,继续以打蛋器拌匀至糖粉完全融化,面糊质地光滑。

    打发完成 完成后的面糊应成光滑细致状,颜色呈淡黄,已以打蛋器将之举起黄油面糊不会滴落的程度,就算完成了,这一款的面糊最常应用于重奶油蛋糕的制作上,加入不同的香料与馅料调配即变成不同口味的膨松蛋糕。

    ——打发视频——

    ——具体操作步骤——

    One:将黄油从冰箱冷藏室取出,切块,放室温软化至可以轻松压出痕迹。(冬季可放至微波炉用解冻档加热1分钟)

    Two:先开启电动打蛋器1档(低速)将黄油打散。

    Three:加入糖粉和细砂糖,先不要开启打蛋器,而是用打蛋器的打蛋头将糖及油拌匀。(若此时开启打蛋器,速度过快会使得糖粉飞溅出来)

    Four:将糖油拌匀后,先开启打蛋器1档(低速)将黄油及砂糖打匀,再转3档(中速)搅打,黄油的体积逐渐膨胀,色泽转浅。

    Five:在搅打过程中,黄油会飞溅散布在盆边,这时要用橡皮刮刀将黄油刮起,集中到盆底才方便搅打均匀。

    Six:继续搅打,直至黄油色泽转为浅白色。

    Seven:将室温鸡蛋液打散,分次少量地加入黄油中,每加一次都要快速开启打蛋器,将蛋液与黄油搅打均匀。

    这里补充一下,为什么是室温蛋液呢?因为黄油经过软化温度已经回升到30度左右了,此时如果加入由冰箱拿出来的蛋液的话,则会破坏两者间的混合,所以应该把鸡蛋与黄油同时拿出来回温。

    Eight:如此反复操作1-3次,直至蛋液都完全溶入黄油中,黄油呈光滑的乳膏状。

    Nine:正确的打发状态:黄油体积膨大,呈细腻、光滑的乳膏状,色泽呈浅白色。

    ——黄油打发的小tips——

    黄油为什么要软化?如何软化?

    黄油的硬度会随着温度变化而不同,黄油过硬或过软都无法使空气饱含其中,所以要特别注意黄油的软化程度。打发黄油,就是要将黄油软化至可用手指轻松按压出指印,将软硬适中的黄油中加入砂糖混合拌匀,使空气能充满其中。同时也要避免软化过度,因黄油一旦化成液态,其特性中的乳析性就会消失,这时就算加入砂糖不断搅拌也无法再使空气充满其中。

    鸡蛋为什么要分次少量地加入?

    打发黄油中加入鸡蛋,是将油脂性的黄油与水分较多的鸡蛋充分混合,使其不产生分离状况,也就是进行乳化。如果黄油中加入冷藏鸡蛋液,或是一次性加入太多鸡蛋液就会出现油水分离现象,导致黄油结块,鸡蛋液不能溶入,打发仍然呈液体状态。当蛋液非常少的时候(少于黄油重量的1/3)可以一次性地加入蛋液,这时不会发生油蛋分离。

    黄油打发至油水分离怎么办?

    如果在搅拌过程中,出现了颗粒状的黄油,即蛋液和黄油出现分离状态,可以将原配方的低筋面粉先挖出一大匙加入黄油中,然后再低速搅打均匀,直至还原成正常的乳膏状。

    多大的打蛋盆好? 大小适中的打蛋盆就好了,太大了用起来不方便。

    黄油量太少,不好打发怎么办?

    如果黄油量太少了话可以用手动打蛋器进行搅打,因为黄油的打发不同于蛋白、奶油的打发,只需材料间的充分混合即可。而且使用手动打蛋器打发要比电动打蛋器打发更容易、更方便。此时要注意了,黄油与材料充分融合就好了,千万不要再打发了,如果打发过度了,在烤蛋糕的时候就会导致蛋糕塌陷,烤饼干的时候就会导致饼干的延展性过高,烤出来的形状不漂亮了。

    粘在打蛋器上的黄油怎么办?

    如果用的是电动打蛋器则只需稍微高速空转几下,这样黄油就会自然的甩出来;而手动打蛋器则需要用橡胶刮刀把它刮下来咯。

    本期关于黄油的打发就先讲到这咯,如果你还有更多的疑问需要解答,可以进入我们烘焙帮自行开发的社区进行留言哦~

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