『精品贴』向高手进阶,齁贵齁贵的马卡龙你会做吗 - 兴发娱乐xf881
  • 『精品贴』向高手进阶,齁贵齁贵的马卡龙你会做吗
    更新: 2017-11-27

    马卡龙

    january

    介绍

    马卡龙,外脆内软有点黏牙,加了巧克力陷,呈现出丰富的口感。 适用学厨不沾无边烤盘。

    材料

    杏仁粉100克

    糖粉100克

    水25克

    细砂糖100克

    蛋白1:37克

    蛋白2:37克

    蛋白粉0.5克

    内陷淡奶油50克

    内陷黑巧克力60克

    做法

    ⒈  杏仁粉和糖粉过筛;

    ⒉  TPT粉混合后,加入37克蛋白(1);

    ⒊  混合均匀;

    ⒋  37克蛋白(2)加入0.5克蛋白粉;

    ⒌  用打蛋器打至硬性发泡;

    ⒍  水和细砂糖放入奶锅中,用小火烧至118度关火;

    ⒎  将糖水慢慢倒入已打发好的蛋白中,边倒边用打蛋器搅打,打至蛋白霜降到40度左右;

    ⒏  分三次加入TPT面糊中;

    ⒐  第一次可以用力些拌匀,第二次用翻拌的手法,拌匀后加入第三次蛋白霜,提起面糊可以呈缎带状下落;

    ⒑  将面糊装入裱花袋,在烤盘上挤出圆形状,挤好后震几下烤盘,然后用牙签挑出气泡;

    ⒒  放在通风处自然晾干,时间根据结皮程度而变,可以用指尖轻按一按,不沾手,软壳就可以了;

    ⒓  烤箱预热160度,放入烤盘,烤14分钟;

    ⒔  这是烤5分钟时的裙边状态;

    ⒕  烤好后,取出放凉,等完全冷却了再揭下马卡龙;

    ⒖  内陷制作:将淡奶油小火加热至起小泡;

    ⒗  加入黑巧克力搅拌融化;

    ⒘  搅拌好后,放入冰箱冷藏1小时;

    ⒙  巧克力馅装入裱花袋中,剪个小口;

    ⒚  将巧克力馅挤在马卡龙上;

    ⒛  加上馅后,放上另一块马卡龙,捏紧即可。

    成品图

    成品图

    成品图

    小贴士

    1、杏仁粉和糖粉必须过筛。

    2、煮糖水时,必须要用温度计测试温度,一般煮到116度~120度。

    3、挤面糊时,用力要均匀,挤得大小要差不多,每个马卡龙之间要相隔一定的距离,而且挤好后需要震出气泡并用牙签挑出气泡,我忽视了这步,没有用牙签挑出气泡,而且挤的时候就离得太近,导致最后有几个马卡龙连一起了。

    4、晾皮的时间根据结皮程度而变,可以用指尖轻按,不沾手,软壳就可以了。

    5、我烘烤的温度是160度,这也是烤箱实际温度,建议买个温度计测试一下自家烤箱的实际温度吧。

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